なんにせよ気分次第

アラフォーおっさんの自由なブログ。内容も更新も気分次第

飲食店の料理メニューの作り方

私の職業は飲食店での調理です。飲食店のジャンルはバーなど基本的にお酒があるお店だと思ってもらえばOKです

 

近々知り合いがお店を出すことになり、キッチンをやってほしいという有難い要望が来たので働かせていただくことにしました。

新しいお店なのでメニューを決めるところから始めなければいけないので今回はメニューの作り方について自分なりにまとめてみたいと思います

原価率

メニューを決めるために最も意識しなければならないのが原価率です。飲食店では30%がまず目安となります。

「材料代が30%ってぼったくりじゃね?」みたいに感じる方もひょっとしたらいるかもしれませんが、飲食業は他にも人件費や家賃、高熱費などものすごく経費がかかるため原価率が30%を超えると普通に営業していくのは非常に困難です。

※余談ですが、飲食店の原価率が30%でぼったくりな感じがする方はITなど他の事業の原価率も考えてみてください。たぶん飲食店なんて相手にならないくらいぼったくりだと思いますよ。

30%は目安ですがもちろんもっと低い方が良い。原価率が低ければ低いほど利益が出ます。利益が出やすければ売上が低くてもなんとかやっていけます。個人の飲食店が大きな売り上げを上げるのはかなり難しいことですからね。

しかし、原価率を下げすぎるとさすがにぼったくり感がでてきます。大事なことはコントロールです。

原価率を下げてくれる「おつまみ」

例えば簡単な酒のつまみのようなものは売価自体あまり高くないため原価を気にして高い安いと感じたりはしないと思います。そこに原価率の低い料理を入れ込みます。居酒屋の塩キャベツや叩ききゅうりなんかがいい例ですね。お酒のあるお店ならここがまず大事なポイントになります

付加価値が大事「盛り付け」

次に盛り付け。見た目が綺麗なら高価に見えます。付加価値ってやつです。いかにお金をかけず付加価値を生み出すかが商売の基本です(違うかな?(^_^;))

 企業努力ってやつ?

あ、そうそう、一つ言っておきたいことがあります。

大企業と個人店では業者からの仕入れ値にかなり差があります。大量に仕入れている会社ほど安くなる仕組みです。会社の力です。言い方を変えれば企業努力という大企業から業者への圧力ですね。大企業ほど有利になります。

それにしてもこの大量仕入れほど安くなる仕組みって何なんですかね?力があるものだけが生き残る、貧乏人は死ね!っていう恐ろしいシステムじゃないですか?。これが不景気の一因だと思うのは私だけでしょうか(-_-;)

コンセプトが大事

メニューを構成するときにメニューの内容にまとまりがないといけません。

バーなどお酒を扱うお店には一体このお店の料理は何がしたいんだ?と思うメニューに出会うこともしばしば。和洋中ごちゃ混ぜで、出てくる料理が中途半端なものに違いないという想像が頭をよぎってしまいます

お店のスタイルに合わせる、もしくはジャンルを絞って明確な意思のあるメニュー構成にします

「ジャンル違うけどこれめっちゃうまいんだよな」みたいな料理がたまにあったりしますが、そういうのは止めときましょう。それがたとえ客に受けたとしても店のコンセプトとずれておかしなことになってしまいます。

名物をつくる

「ここに来たらこれ」っていうものが欲しいです。もちろんこれは簡単なことではないので「できれば」という話ですが、しかし、それでも「これは人気でるんじゃないか?」と思える料理があればそれを磨いていくことが大事です。

また、名物にするために値段を下げるものありです。原価率が高くなろうとも客寄せパンダになってくれるなら原価分の損失は宣伝費みたいなもの。プラマイ0です

調理環境を考える

メニューに入れたいと思ってもできない料理というのもあります。調理場の環境次第で決まります。

設備的な問題、例えばオーブンなど調理器具がなければできない料理があります。調理設備は高価なので個人店では諦めざるを得ない状況もあったりします。無いものは仕方がないので違う料理を考えます

 

環境と合わせて大事なのが仕込みの問題。お店ではできるだけ料理を速く出せるようにしておかないといけません。そのためあらかじめ料理を途中まで作っておく「仕込み」をおこなうわけですが、これがキッチンの環境によってけっこう左右されます。

冷蔵庫や冷凍庫が少なかったりすると、仕込置きできる量が限られてきてしまいます。そうなると仕込みのやり方を変えたり、メニューから消したりしなければいけなくなります。

また調理する人間の数も考えなくてはいけません。私のように一人ですべて調理するとなれば一つの料理に時間をかけるわけにもいきません。工程の複雑な料理は仕込みを工夫するか諦めるかのどちらかになります。

品数

調理環境やお店の規模などを考慮して適切な品数にしておく必要があります。

メニューの品数が多いほど選択肢が増えるのでお客さんは喜ぶような気はしますが、たいして考えもせず品数を増やすと大変なことになります。

まず、食材の管理が大変です。それぞれの料理に異なる材料が必要になってくると食材をしっかり管理するのが難しくなってきます。

そして料理が出ないと食材が使われないのでヘタをすると知らない間に腐らせてしまったりします。最悪の場合食中毒の原因にもなったりします。

※食材の管理のテクニックとしては一つの食材を複数の料理で使うように工夫すれば食材の数が増えないので消費が速くなって安全です。

また、メニューの種類が多いと調理が大変になってきます。違う料理をつくるたびに準備したり片づけたりで手間ばかり増えます。効率を考えてすんなり作業できる数に抑えておきたいです。

手作りで頑張る

現在はものすごいたくさんの飲食店が営業していて生き残っていくのはすごく大変な時代です。

そんななかで生き残るにはやっぱり個性だと思います。そこいらの店と同じ内容の料理を出していたら価格競争になるだけで勝ち目はありません。

他のお店と違う料理を出すならば必然的に手作りになります。このお店でしか食べられないものを作ることが大事です。

100%全部手作りなんてほとんど無理ですが、できる限り手作りにこだわりたいです。

まとめ

だいたい上記のようなことを考えながら私はこれからメニューを作っていきます(^_^;)

こんなこと言うのもなんですがめちゃめちゃ面倒臭いです。内容を決めたらレシピをきちっと作って原価率をきちんと出さないといけません。適当に料理作る人間としては一番嫌いなことです(-_-;)まぁ一度作ってしまえば終わりなんだけどさ。。

正直、個人店だから「たぶんこんくらい」みたいになぁなぁでやっても怒られることはないんでしょうが、自分の原価率の計算が適当すぎて利益全然でなくて潰れましたってなったらかなわんのでね(^_^;)ちゃんとやりますよ

Copyright© なんにせよ気分次第 , 2016 All Rights Reserved.